Sobre els ingredients del pa

En general

D'un temps ençà, tots els ingredients que faig servir per elaborar els meus pans són tots de cultiu biològic: farines, la mantega, llet, ous, etc. Fins i tot faig servir sal sense additius (sense iode, etc.). Si ho podeu fer, us ho recomano molt; es nota en l'aspecte, el gust, la olor i en la digestió!

El llevat de París

El llevat de París pot ser una bona opció si només voleu fer una provatura en aquest món que és fer pa:

  • El llevat de París o llevat de forner el podeu comprar als forns, tot i que ara no tots en venen.

  • Si feu servir aquest tipus de llevat, dissoleu-lo en aigua abans d'incorporar-lo a la farina i no el barregeu mai amb sal amb la mateixa aigua. Deixeu-lo uns 10 minuts en aquesta barreja amb l'aigua i seguiu els passos de les receptes normalment.

  • Aquest llevat ha de ser ben fresc; es pot conservar a la nevera uns dies però procureu comprar-lo el mateix dia que feu el pa. Si han passat uns dies però encara es desfà fàcilment i no sembla "xiclet", el podeu fer servir (potser poseu-n'hi una mica més).

  • No guardeu aquest llevat en recipients tipus "tuperware", que no el deixen "respirar". Embolcalleu-lo amb paper de cuina i sempre a la nevera.

  • Si us heu de fer pa amb certa regularitat us recomano molt que us prepareu el llevat de fermentació natural. És fàcil, només cal una mica de temps i és molt agraït...

    La farina

  • Quan vaig començar a fer pa, no em preocupava massa el tema de la farina sempre que fos rica en gluten. Des de fa un temps faig servir només farina de cultiu biològic, que podeu trobar a les botigues especialitzades en aquest tipus d'aliments. He anat investigant sobre les farines i, com amb la resta d'ingredients, us ho recomano de tot cor.

  • Escalfeu una mica la farina abans de fer el pa (jo ho faig al forn, preescalfat i apagat). Així us serà més fàcil de treballar i afavorireu la fermentació posterior.

    L'aigua

  • Feu servir aigua envasada preferiblement, a temperatura ambient o lleugerament escalfada (vigileu si l'escalfeu, que no cremi!).

    La mantega

  • A totes les receptes hi incorporo mantega. No és un ingredient necessari per a totes però personalment el trobo important. Això és pel meu forn, que és de gas. Amb la mantega, a més d'aconseguir una massa molt agradable i donar-li un gust especial, aconsegueixo que el pa quedi daurat. Als forns industrials fan servir vapor d'aigua per donar color al pa, però a casa això és impossible. Si teniu un forn elèctric que pugui coure amb aire calent potser no us caldrà la mantega per donar-hi color.

  • Si us agrada més, podeu canviar la mantega per margarina. També us serà més fàcil de treballar.

  • Per a incorporar la mantega a la massa heu de tenir-la a temperatura ambient, el més tova possible. És bona idea treure-la unes hores abans, amb el llevat. És millor si la incorporeu d'aquesta manera a la massa, que es vagi repartint i desfent bé a mesura que l'aixafeu i treballeu amb el conjunt de la massa.

  • Si us n'heu oblidat o us és més còmode (tot i que encara recomano el mètode anterior), podeu escalfar la mantega amb l'aigua (o llet si és el cas) de la recepta i desfer-la d'aquesta manera. Així la podeu incorporar directament a la resta d'ingredients. Sobretot mireu que no bulli! Només desfer.

  • La fornera d'aquesta web és la Montse.

    © Traduït, s.l., 1999